我先坦白，在来北大上学前，我从未吃过煎饼果子这种食品，这件事很大程度是我此前没有领会路边小摊的妙处造成的，所以，我并不知道何为正宗的煎饼果子。在此我只是想记录我短短几年在北大吃过的各式各样的煎饼果子，毕竟，我也只在这园子里吃过煎饼果子。
煎饼果子总是现制现用，不仅做出来的成品热乎乎的暖手暖心，制作过程中看师傅的手法也很有趣。一般的流程是：在热的正圆锅子上舀上一大勺面糊，用形似竹蜻蜓的罢形竹制器具摊平。饼略微定型后，在上面打上一个鸡蛋，再用同样的手法摊平鸡蛋。待鸡蛋呈半凝半液的状态附着在饼上时，再将饼翻面，于饼翻过来的另一侧凃酱。再根据顾客的喜好，加上可选的辣椒和香菜，中间再放上提前加工好的薄脆和蔬菜。这一过程中下面一侧的鸡蛋刚好被加热到最佳程度。最后师傅沿薄脆各个边所在的弦将饼往中间折起，包裹薄脆，再将薄脆从中间一折，把整个包好的饼从锅上取出放到塑料袋里。当然，也可以根据喜好随意加蛋加肠加薄脆。
煎饼果子经济可口，方便携带，深受同学们的喜爱，在北大据点甚多。我未曾有幸品尝过艺园小白房的煎饼，我入学时，校内有叁处可以提供煎饼的地方：博实旁的主食厨房、物美入口处和学一小白房。其中以博实煎饼最负盛名。在主食厨房的最深处，狭小的走廊里总是排着长长的队伍，我也常常在听毕业的同学们说“好想回去再吃一次博实的煎饼”。可是让人感慨唏嘘的是，风云变幻，这叁家目前都已不复存在。
对于博实煎饼，因为未知的原因，原本制作煎饼的叁位和蔼大妈无法继续制作煎饼。这原因必然不是几位大妈拒绝制作。过去我在这里购买煎饼的时候，和旁边的同学聊天，“为什么非得来这里排队买煎饼啊？”（重读在“这里”）“因为这里的煎饼好吃啊！”大妈听到后，非常开心地说：“对！我们的煎饼就是最好吃的！”声音浑厚有力，语气里满满的都是自豪。不再出售后，我向大妈询问原因，大妈只是含糊地说不让做了，看着煎饼锅，眼神似乎有些失落。一段时间后，我再去主食厨房，看到大妈开始卖炒面，用的就是闲置了一段时间的煎饼锅。大妈还提醒我帮忙多宣传一下，我向舍友宣传了，他吃后却觉得不是那个味道。而我感觉味道还好，但是毕竟是用做煎饼的锅做出来的炒面，即使再好吃，总有些别扭和遗憾。
而物美入口处的煎饼，我吃的次数不多，大约记得特色在于饼水分比较少，相比而言较为坚韧，类似山东煎饼的材质，而且分量特别大，里面还会加入酱菜，可惜在我不知道的时候，它已销声匿迹。学一小白房的煎饼也比较常规，我也没有特别深刻的印象，也是在某个学期，突然那个做煎饼的锅子就不再被用来做煎饼了。
至于这最初的叁家的结局，博实煎饼易手他人，物美煎饼人间蒸发，学一煎饼则改成了卷饼。主食厨房在原来的窗口旁另开杂粮煎饼，售价由原本的四块涨到五块，特色是饼有两种材质可选，小米或紫米，但这两种不同颜色的材质，其实我吃不出差别。另外，杂粮煎饼的配料中除了常规的酱料、葱花、薄脆之外，也提供酱菜，风格上有些像已逝的物美山东煎饼。
不过，大多数时候我去主食厨房的时候，还是更愿意去买角落里叁位大妈的热干面。学一小白房仍然用那个煎饼的锅子，仍然用那个手法摊出个饼来，但改成在里面加些豆皮之类的料，做成卷饼，倒是很像我在高中用来充饥的食品。
在“一代名宿”博实煎饼易主的过程中，学五颁叠顿世家果子加入了战局。世家果子另出奇招——在煎饼果子中加入沙拉酱。这种中西结合的激进做法为许多煎饼原教旨主义者所不齿，被视为亵渎经典名吃的黑暗料理，更何况世家果子还会在默认流程中添加较为不常见的洋葱。不过毕竟是可选的，可以要求取消沙拉酱和洋葱这两样。我主观上觉得，平心而论，加了沙拉酱的煎饼，吃起来也让人觉得有点意思，我乐于偶尔尝试一次，就当换个花样。有一个比较有意思的细节是，杂粮煎饼一段时间的包装纸上，印的也是“世家煎饼”。
上学期，海淀区文明社区评选对于几乎所有早点摊的打击都是毁灭性的，煎饼果子自然也在地图炮范围中。那个学期学五颁叠顿大多数时候都是关闭的，连主食厨房也关了。学期尾声中，颁叠顿的煎饼见风声过了，偷偷地探出头来，主食厨房则直到这学期才再度开张。所以呢，目前校内的煎饼有两家，一个是学五颁叠顿，一个是博实主食厨房。
本文对各家煎饼的介绍主要集中在材料上，其实我最近发现手法也有些微妙的区别。在开头我大略概述了一下制作煎饼的过程，各家的手法大多数步骤都大同小异。唯有给饼翻面一步分为明确的两派——双铲派和铁条派。
双铲派使用双铲翻面，左右手各持一把小铲，从两侧边缘切入饼下方，稳稳将饼向上一托，完成空中旋转翻面。由于双铲提供了很大的受力面积，所以翻面动作稳重扎实，干净利落，赏心悦目。可这方法有一个让人发现了就不得不皱眉的细节，那就是仅凭一侧的托举无法控制饼的空中二段跳。就像抓握刀剑需要一侧拇指一侧四指才能环绕抓稳，控制饼也需要一个夹持的支点。在这里，这支点还是拇指，师傅会趁食客不注意，用拇指按到饼上，把饼夹在拇指和铲子之间完成翻面，尽管接触过程只有一瞬，但是碰了就是碰了。很多时候，这手还是要接钱的，虽说不干不净吃了没病，可这总让人看了有些窝心。
铁条派则从道具上创新，使用一根长而薄的钝刀一般的带柄铁条，铁条足够长，大于饼的直径，故可以用铲子掀开饼的一角，将铁条从相切变为相交，从下方挑起整张饼到饼从水平变成垂直，完全脱离锅子，再翻面放下。这一做法相比而言比较卫生，可问题是挑起过程常常动作拖泥带水，随后饼在铁条上自然下垂，想要完整摊平也并非易事。食客看了着急也就罢了，饼破了个洞就太有碍观瞻了。
根据我的记忆，学五颁叠顿属于双铲派，杂粮煎饼和学一小白房属于铁条派。这学期开学，令我感到十分惊喜的是，两派均有所创新，对于原本缺陷进行了弥补。
双铲派的一位师傅，打破了煎饼翻面时必须是对圆做操作的思维定势，从两侧将铲子进一步深入，使饼两侧边缘稍微向中间凹陷，于是使铲面所及更加接近饼的重心，两铲几乎相接，加大的受力面积，搭配师傅对饼质量分布的准确把握，实现了完全手无接触状态下的单侧托举翻面。手法实在精湛，好看而且卫生程度有所提高。
铁条派的一位师傅也通过一定的手法控制解决了挑起的饼如何优雅摊平的问题，将饼挑起后顺手向一侧一晃，搭在贴条的饼就会随之进行单摆运动，师傅抓住饼边缘到达最高点速度为0的时刻，将饼的边缘与锅子边缘准确拼合。这样饼的一半就会因为自然下落贴上锅，同时将铁条向上一提，借半侧饼的摩擦力滑向另一边，把另一半饼也顺手抹在锅子上。这一套也是力与美的结合，漂亮漂亮！
可我还有一个疑问一直在心中无法解开。我记得“一代宗师”博实煎饼用的是双铲流，但是我实在记不清大妈用的是什么样的手法，实在遗憾。
如今我早上没课有时也会七点半出门，很多时候就是为了早上吃个煎饼果子。
